SURGELAZIONE E CONGELAZIONE
….
LA STESSA COSA! ASSOLUTAMENTE NO!
Troppo spesso sento persone che in vari discorsi considerano la#congelazione un sinonimo della#surgelazione.
Non è assolutamente così…..
La surgelazione è un processo legislativamente tutelato dove l’alimento DEVE raggiungere la temperatura di -18°C al suo cuore in massimo 4 ore. Questo significa che le temperature utilizzate nel processo sono ben inferiori ai -18°C (si arriva anche ai -30°C). Dopo il processo l’alimento DEVE essere obbligatoriamente conservato alla temperatura di -18°C fino al suo scongelamento.
La congelazione è il processo domestico con cui si porta un alimento a basse temperature (da -8°C a -18°C). Non sono previsti tempi di raggiungimento temporali di detta temperatura e, una volta congelato, l’alimento può essere conservato a temperature anche superiori ai -18°C (solitamente indicati dal produttore).
Un’altra differenza tra i due processi riguarda la parte qualitativa: dato l’utilizzo di #temperature estremamente basse e il conseguente raggiungimento dei -18°C in tempi ridotti (4 ore), nel processo di surgelazione all’ interno dell’alimento si formano micro cristalli che mantengono l’integrità biologica dell’alimento. In particolare durante lo scongelamento detti #cristalli non rompono la parete cellulare dei costituenti l’alimento, preservandoli.
Differentemente nella congelazione si formano macrocristalli che nella fase di scongelamento rompono la parete cellulare facendo uscire tutti i costituenti dell’alimento, che depositano nell’acqua di scongelamento o in quella di cottura spesso non assunta.
Ultima curiosità: una Circolare del Ministero della Salute del 1992 obbliga i ristoranti che servono pesce crudo a servirsi di un #abbattitore di temperatura per condurre in pochi minuti il pesce a -20°C. Il pesce deve quindi essere mantenuto a questa temperatura per almeno 24 ore, onde eliminare parassiti intestinali dimoranti nei pesci (tipo Anisakis) estremamente pericolosi per il consumatore.
Ahhhh…dimenticavo: in etichetta l’alimento DEVE essere dichiarato congelato o surgelato….ed ora sappiamo la differenza!
Dott. Fabio Bussacchini
Troppo spesso sento persone che in vari discorsi considerano la#congelazione un sinonimo della#surgelazione.
Non è assolutamente così…..
La surgelazione è un processo legislativamente tutelato dove l’alimento DEVE raggiungere la temperatura di -18°C al suo cuore in massimo 4 ore. Questo significa che le temperature utilizzate nel processo sono ben inferiori ai -18°C (si arriva anche ai -30°C). Dopo il processo l’alimento DEVE essere obbligatoriamente conservato alla temperatura di -18°C fino al suo scongelamento.
La congelazione è il processo domestico con cui si porta un alimento a basse temperature (da -8°C a -18°C). Non sono previsti tempi di raggiungimento temporali di detta temperatura e, una volta congelato, l’alimento può essere conservato a temperature anche superiori ai -18°C (solitamente indicati dal produttore).
Un’altra differenza tra i due processi riguarda la parte qualitativa: dato l’utilizzo di #temperature estremamente basse e il conseguente raggiungimento dei -18°C in tempi ridotti (4 ore), nel processo di surgelazione all’ interno dell’alimento si formano micro cristalli che mantengono l’integrità biologica dell’alimento. In particolare durante lo scongelamento detti #cristalli non rompono la parete cellulare dei costituenti l’alimento, preservandoli.
Differentemente nella congelazione si formano macrocristalli che nella fase di scongelamento rompono la parete cellulare facendo uscire tutti i costituenti dell’alimento, che depositano nell’acqua di scongelamento o in quella di cottura spesso non assunta.
Ultima curiosità: una Circolare del Ministero della Salute del 1992 obbliga i ristoranti che servono pesce crudo a servirsi di un #abbattitore di temperatura per condurre in pochi minuti il pesce a -20°C. Il pesce deve quindi essere mantenuto a questa temperatura per almeno 24 ore, onde eliminare parassiti intestinali dimoranti nei pesci (tipo Anisakis) estremamente pericolosi per il consumatore.
Ahhhh…dimenticavo: in etichetta l’alimento DEVE essere dichiarato congelato o surgelato….ed ora sappiamo la differenza!
Nessun commento:
Posta un commento